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LA CUCINA TERNANA


La città di San Valentino patrono dell’amore e degli innamorati, è il luogo di partenza ideale per gli itinerari enogastronomici.

La città e il suo circondario offrono una cucina genuina e gustosa: i rilievi che circondano Terni sono disseminati di paesini medievali ricchi di storia e di arte come Stroncone, paese famoso per il suo pane o Miranda ove abbondano di castagne e prodotti del bosco.
Così è per Cesi – dove si tiene una rinomata sagra del prosciutto e del tartufo e Collescipoli, famosa per i suoi gnocchetti alla collescipolana. Una gita in Valserra, in mezzo a una natura tuttora intatta, permette di gustare i prodotti della più genuina tradizione.

 

LA CUCINA TERNANA

Innanzi tutto le ciriole alla ternana, condite con sugo piccante. Ottima la faraona alla leccarda, le carni allo spiedo e, signore della tavola natalizia, il pampepato. Rinomato anche fuori regione è il “pane di Terni”. Altrettanto famosi, i laboratori di pasticceria.

ACQUA E FARINA NEL SEGNO DELLA TRADIZIONE DELLA CUCINA TERNANA

cucina ternanaCiriole alla ternana
Impasto di acqua e farina tagliato a forma di spaghetti. Le ciriole sono condite con sughi piccanti come aglio, olio, peperoncino, pomodoro e, a volte, arricchite con asparagi, funghi o tartufo.

 

 

panePane
Quello di Terni: profumato, croccante, senza sale, cotto nei forni a legna secondo metodi antichi. E’ rigorosamente ottenuto con la lievitazione naturale, La sua bontà sembra derivare dalla qualità
dell’acqua che ne esalta la fragranza.

 

 

cucina ternana Gnocchetti alla collescipolana
Una ricetta che ha radici nella cucina contadina: amalgama pane secco, acqua e farina. Sono conditi con sughi piccanti a base di salsiccia e fagioli.

L’ESALTAZIONE DELLA FANTASIA – I DOLCI DI TERNI

pampepatoPampepato
Insieme di sapori e simbiosi tra dolce, amaro e piccante, Inconfondibile nel profumo e nel sapore, esalta la tavola natalizia. Amalgama equilibrato di ben 16 ingredienti, indicati nell’apposito Disciplinare, unisce frutta secca, cacao, zucchero, miele, farina, caffé e aromi vari.
Caratteristica di questo dolce è l’aggiunta del pepe, donde il nome.

 

pazzagliaPasticceria
Il primo laboratorio di pasticceria sorse ad opera di Spartaco Pazzaglia nel 1913: fu l’antesignano di maestri della pasticceria che producono ancora squisiti dolci, tanto che è ancora usuale che in molti giungano a Terni da Roma e da altre città, per gustarne la bontà.

 

DALL’ACQUA: PIATTI SQUISITI CON IL PESCE DEL NERA E DEL LAGO DI PIEDILUCO

carbonarettiCarbonaretti
Sono i salmerini (pesce persico), cotti sulla fiamma viva fino a divenire abbrustoliti. Dopo essere stati eviscerati, sono conditi con sale e olio.

Trota lessa e trota al tartufo
La trota viene lessata in acqua aromatizzata con cipolla, sedano e carota. Aperta su un piatto, viene spinata e condita con sale e olio e, spesso, abbondantemente ricoperta di tartufo nero grattugiato.

Gamberetti di fiume in salsa
I gamberi di fiume vengono lessati in acqua salata e conditi con salsa di erbe e sale, olio, prezzemolo e limone.

I PRINCIPALI PRODOTTI DELLA CUCINA TERNANA: OLIO, TARTUFO, NORCINERIA, FORMAGGI, CARNE

OLIO: Tipicità dell’olio
Un sapore inconfondibile, un profumo armonioso e un colore verde ambrato: questa è la carta d’identità dell’ olio della nostra terra. I principali cultivar di olive sono il Moraiolo, il Leccino, il Frantoio, la Rosciola.

Per gustare l’olio
Il modo migliore è la bruschetta con pane bruscato e profumato con aglio, sale e olio appena spremuto. E’ usanza antica quella di immergere nello “ziro” dell’olio appena uscito dal frantoio, le fette di pane che risulteranno così pregne del prezioso condimento.

TARTUFO: Il Tartufo, Tesoro della Natura
Superbo prodotto della natura dal profumo inconfondibile. Signore della tavola, pregiato, afrodisiaco, invitante, apprezzato e ricercatissimo tra i buongustai.
Tutto il territorio provinciale è un’immensa tartufaia e ne produce vari tipi: le principali sono il nero pregiato oppure in estate “lo scorzone” (Tuber Aestivum).
Abbinato a cibi e pietanze, viene utilizzato nella preparazione dei prodotti gastronomici e della cucina locale. Ciascun tipo di tartufo ha profumazione e sapore propri: tutti esaltano i piatti cui si abbinano conferendo loro un’incredibile personalità.

Per gustare il tartufo
Non c’è che l’imbarazzo della scelta : crostini e frittate al tartufo per antipasto: tagliatelle o ciriole come primo piatto, ma anche zuppa di tartufi, un piatto antico e squisito.
Per secondo pesce o carni tra cui l’ ottimo agnello tartufato, al quale il prezioso tubero conferisce un aroma inconfondibile. Una particolare specialità sono i formaggi al tartufo.

NORCINERIA
La lavorazione delle carni di maiale ha, in questa terra, radici antiche derivate da quei grandi maestri norcini (un tempo medici-chirughi) che ebbero a Norcia la loro scuola e che da qui si diffusero nel resto d’Italia. I salumi e i prosciutti, hanno caratteri unici, aroma e sapore inconfondibili. Le zone privilegiate di produzione sono la Valnerina ternana e l’Orvietano. Prodotti tipici sono anche quelli derivati dalla lavorazione del cinghiale, che abbonda nei boschi del territorio.

FORMAGGI
Morbidi o stagionati, dolci o piccanti. Tra i più tipici vi è il pecorino e la ricotta. Tra i più ricercati il ravagiolo che è formaggio freschissimo di latte cagliato. Su tutti spicca il cinerino, definito “presidio” dall’Arca dei Sapori di Slow Food.

CARNE
Ovini, suini, caprini hanno carni saporite perché pascolano in spazi aperti. Ottima la selvaggina che popola i boschi della provincia: uccelli, lepri, cinghiali, colombacci. La cucina tradizionale si affida spesso agli arrosti di carne cotti allo spiedo sul fuoco a legna che permette di esaltare i sapori naturali.

AROMI E PROFUMI DAL BOSCO
I funghi (in particolare porcini e ovoli) sono protagonisti di innumerevoli piatti. Deliziosi gli asparagi. Quelli selvatici, soprattutto, dal sapore deciso: ottimi per frittate e per sughi. Dal bosco altre bontà per il palato: frutti di bosco e infine il miele: nutriente, dolce, salutare.

CASTAGNE A MARRONI
Sono abbondanti nei boschi di Miranda, Stroncone Melezzole, Montecchio, Tenaglie, Avigliano, Morre, Santa Restituta, Toscolano, Ospedaletto. Grosse, carnose, cucinate come “caldarroste”, scaldano le serate invernali. Sono utilizzate nella preparazione di dolci, farine e minestre.

IL PESCE
La sua carne è delicata perchè vive in acque limpide e chiare. Trote, gamberi, lucci, pesce persico, lattarini, coregoni, anguille e gamberi di fiume, sono le specie più apprezzate nei corsi d’acqua del Nera e del Tevere e nei laghi di Piediluco e Corbara.

Cucina Ternana
Hotel Michealngelo Palace